BBQ recept Varkens ribeye met gepofte bietensalade met geitenkaas en ponzu - van Ralph de Kok

Varkens ribeye

Laat de slager 4 mooie dikke steaks afsnijden van 3 1⁄2 centimeter dik. Verwarm de barbecue voor op medium heet, ongeveer 180°C en leg de steaks op het rooster. Sluit het deksel van de barbecue en laat de steaks 8 minuten liggen. Geef ze nu een kwartslag zodat er een mooi grilruitje ontstaat van gekarameliseerd vlees. Draai het vlees na 6 minuten om en leg ze op een minder heet gedeelte van de barbecue (ongeveer 150°C). Gaar de ribeyes door, geef ze nog een kwartslag na een minuut of 6, tot een kerntemperatuur van 58°C is bereikt. Haal het vlees uit de barbecue en laat ze even rusten onder een vel aluminiumfolie. Snijd de steaks in plakjes en besprenkel ruim met peper en zout.

Gepofte bietensalade

Steek een houtskool barbecue aan en laat de kolen roodgloeiend worden. Leg de rode en gele bieten rechtstreeks in de kolen. Laat deze ongeveer 40 minuten garen en draai ze elke 10 minuten. Haal ze daarna uit de kolen en laat ze een half uur afkoelen.

Snijd ondertussen de chioggia bietjes en de radijsjes in hele dunne plakjes op de mandoliene. Leg de schijfjes chioggia biet ongeveer een kwartiertje in het zoetzuur (je kunt hier ook prima sushiazijn voor gebruiken). Leg de radijsjes in een schaaltje met ijswater zodat ze lekker knapperig worden.

Snijd de pompoen in plakken van 1 centimeter dik en bestrijk ze met wat (zonnebloem)olie. Gril de pompoen in circa 25-30 minuten gaar op medium-lage hitte (circa 120°), tot ze licht gekarameliseerd zijn en zacht aanvoelen. Doe de pompoen in de blender en voeg een scheutje olijfolie en een eetlepel sushiazijn toe. Blend tot een gladde puree. Maak op smaak met peper en zout en doe de puree in een spuitzakje.

Vul de Sweet Bites met de geitenkaas en maak de ‘ponzu’ door het sap van de sinaasappel met de soyasaus te mengen. Pel de zwartgeblakende schil van de gepofte bieten, spoel ze even schoon in lauw water en snijd ze in grove stukken. Laat de bietjes twee minuutjes in de ponzu liggen.

Maak de bordjes op met de bietjes, radijsjes, pompoenpuree en de sweet bites en besprenkel het geheel met fijngehakte peterselie en de ponzu.

Smakelijk!

Ralph de Kok