Brisket op Amerikaanse wijze - by Ralph de Kok

Note: Als je een hele runderborst hebt gekocht (ca. 6kg) splits dan de twee spieren van elkaar. Het bovenste deel van de brisket is de ‘point’ het onderste deel is de ‘flat’. Deze laatste gaan we gebruiken. De point wordt doorgaans gebruikt voor de zogenaamde ‘burned ends’. Bijna al het extramusculair vet moet hiervan worden weggesneden. Het vlees hiervan is al erg dooraderd (intramusculair vet). Het vlees van de flat is relatief mager en mede daarom laten we hier wel een laagje vet op zitten. Bovendien beschermt het ons vlees van de contacthitte van het rooster.

Er zijn zéér veel verschillende methoden en temperaturen waarop je een brisket kunt bereiden. Tijdens mijn talloze Amerikaanse barbecuewedstrijden die ik meedeed in het verleden hebben we met ons team met allerlei verschillende methoden zeer goede resultaten behaald! Er bestaat mijns inziens daarom geen goede of foute manier, en bovendien: oefening baart kunst! Het is écht niet zo moeilijk…

1. Snijd, indien nodig, overtollig vet van het vlees tot de vetkap maximaal 5-6mm dik is.
2. Meng de cola met de fond en injecteer het vlees met behulp van een marinade injectiespuit.
3. Snijd het vet ruitgewijs in.
4. Kruid (en rub) het vlees aan beide kanten ruim met peper en zout.
5. Plaats het vlees met de vetkant naar beneden op het midden van het rooster van de smoker.
6. Rook de brisket op de smoker bij een temperatuur van 120°C, circa 5-6 uur. Doel is om een mooie (‘bark’) donkerbruine kleur te krijgen.
7. Haal de brisket uit de smoker en wikkel het in slagerspapier (ook wel ‘butcher paper’ genoemd). Gebruik als alternatief aluminiumfolie.
8. Plaats het vlees terug op de smoker en verhoog de temperatuur naar 140-150°C. Gaar het vlees nog 1 á 1 1⁄2 uur. We hoeven vanaf dit moment geen rook meer toe te voegen.
9. Haal de brisket uit de smoker, haal het uit het papier en wikkel het losjes in aluminiumfolie. Laat het een uurtje rusten op een warme plek (bijvoorbeeld in een koelbox).
10. Snijd het vlees in lange, dunne plakjes en serveer direct!

Smakelijk!

Ralph de Kok

ralphdekok.nl