BBQ recept Duo van wild met groentespiesje en gefrituurde schorseneren - by Ralph de Kok

De groentespiesjes met chimichurriolie:

1. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze 4 1⁄2 minuut in kokend water.
2. Halveer de krieltjes en kook ze in 8-12 minuten gaar (afhankelijk van de grootte).
3. Rijg de spruitjes en krielaardappeltjes aan de spiesjes en wikkel er een plakje ontbijtspek tussendoor.
4. Vul een half kopje met olijfolie en voeg hier 1 1⁄2 eetlepel chimichurri rub aan toe.Roer regelmatig door.
5. Gril de spiesjes ongeveer 15 minuten voordat je gaat uitserveren in 10 minuutjesgaar. Gebruik wat vuurkruiden voor een extra smaaklaagje (aanrader!).
6. Bestrijk ze tijdens en na het grillen met de chimichurriolie

De pompoenpuree:

1. Snijd de pompoen in ronde plakken van ca. 1 1⁄2 centimeter dik.
2. Bestrijk ze licht met wat olie en gril ze 8 minuten (4-5 minuten per kant) op hoog vuurzodat ze mooi karamelliseren en roosteraroma krijgen. Gaar ze daarna nog ca. 25 minuten op een medium hete, indirecte zone door tot ze zacht aanvoelen.
3. Maak een puree van de gegrilde pompoen in een keukenmachine (blender) en voeg wat tijmpoeder, paprikapoeder en een beetje slagroom toe.
4. Maak op smaak met witte peper en zout.

De schorseneren:

1. Schil de schorseneren en snijd in stukken van ca. 4 á 5 centimeter. Doe ze direct in een pannetje met melk en kook ze zachtjes in 20-25 minuten gaar.
2. Rol de stukjes schorseneer door de bloem, dan het eigeel en daarna door de Panko.
3. Verhit de zonnebloemolie in een pan tot 180°C en frituur de gepaneerdeschorseneren in ca. 3 minuten krokant en goudbruin.

De portjus:

1. Doe de wildfond, rode port en steranijs in een steelpannetje en kook het geheel tot ongeveer 1⁄4 deel in, tot het een beetje stroperig wordt.
2. Haal de steranijs eruit en voeg de pruimensap toe. Kook nog even een minuutje mee.
3. Roer de vijgenjam erdoor en zorg dat deze goed oplost.
4. Haal de pan van het vuur en monteer met een goede klont koude boter.

Het vlees (wildzwijnhaas/duivenborst):

1. Vlinder de wildzwijnhaasjes en bestrooi ze licht met chimichurri rub.
2. Besmeer de binnenzijde van het zwijnsvlees ruim met roomkaas en rol het vlees op. Wikkel de plakken spek eromheen zodat het mooi strak blijft zitten. Bestrooi ook de buitenkant met wat rub.
3. Maak voorzichtig een snede in de duivenborstfilets zodat je een soort pocket of envelopje creëert.

4. Vul de borstjes met een pruimpje en bestrooi met peper en zout. (ook lekker met ‘strop’ ?)

5. Gril de zwijnshaasjes 1 1⁄2 á 2 minuten per kant (rondom!) op een medium-hoge temperatuur aan boven directe hitte. Gebruik wat vuurkruiden voor een extra smaaklaagje!

6. Verplaats de zwijnshaasjes naar een indirecte zone van circa 120°C (medium-laag) en gaar ze door tot ze een kerntemperatuur hebben bereikt van 59-62°C.

7. Gril als allerlaatste de gevulde duivenborstjes op een medium-hoge temperatuur in maximaal 2 minuten per kant gaar.

Snijd twee stoofpeertjes in plakjes en maak de borden op. Zorg dat alle ingrediënten warm zijn als je ze serveert. Een goede timing is hierbij dus van belang!

Smakelijk!

Ralph de Kok

ralphdekok.nl