BBQ recept Hertenrug al Trapo met gerookte spruitjes en zoete aardappelpuree - van Ralph de Kok

Bereidingswijze :

Blancheer de spruitjes 4 á 5 minuten in licht gezouten water. Snijd de rode uien grof. Verwarm een barbecue met houtskool tot ultra heet maar zorg voor een indirecte hittezone van zo’n 190°-200°C. Leg de bollen knoflook en de zoete aardappels op de barbecue in die indirecte zone. Sluit het deksel. Pof de knoflook in 25 minuten gaar en de zoete aardappels ongeveer 50 minuten, tot ze mooi zacht aanvoelen.

Doe de spruitjes in een ovenschaal en voeg daar de gepofte knoflook (uitknijpen), de rode uien en spekreepjes aan toe. Plaats de schaal op een indirecte plek (nog steeds ongeveer 190°-200°C) op de barbecue en doe een handjevol kersenhoutsnippers in de gloeiende kooltjes zodat er rook ontstaat. Gaar/rook de spruitjes in circa 30 minuten gaar. Besprenkel met wat olijfolie en met wat citroensap.

Leg ondertussen een uitgevouwen theedoek klaar en leg hierop een ruime centimeter dikke zoutlaag en strooi de kruiden en de citroenzest eroverheen. Plaats het hertenvlees erop en vouw het doek voorzichtig dicht, dusdanig dat het vlees aan alle kanten bedekt is met het zout (en kruiden). Bind het doek vast met slagerstouw.

Maak een puree van de gepofte zoete aardappels door het vruchtvlees even te blenderen. Voeg tijdens het blenderen een scheutje olijfolie toe en een snufje bbq kruiden. Ik heb ras al hanout gebruikt (lekker, man!).

Leg het ‘vleespakket’ rechtstreeks in de gloeiende kolen en draai het na 7 minuten om. Laat het aan de andere kant nog 4 á 5 minuten garen en haal het pakket dan uit het vuur. Open het pakket direct zodat het vlees niet doorgaren kan in de hard geworden zoutkorst! Klop het zout van het vlees, laat het rusten op een warme plaats of onder wat aluminiumfolie en snijd het daarna in plakken, liefst net voor het uitserveren…! Maak intussen ook een kalfsjus warm en laat er wat van de overgebleven kruiden in trekken.

Hoppa!

Ralph de Kok