BBQ recept Pulled Pork - by Ralph de Kok

Meng alle ingrediënten voor de rub door elkaar en wrijf het vlees royaal in met de rub. Masseer de rub goed in het vlees.

Plaats de ronde druipschaal in de smoker en vul deze met water. Strooi wat geweekte houtsnippers over de gloeiende briketten. Als je wat grotere blokken hebt, leg deze dan tussen de briketten. Leg het vlees op het rooster en sluit de deksel van de smoker. Breng deze naar een temperatuur tussen de 95 en 110 °C, bij deze temperaturen wordt de pulled pork lekker sappig. Laat de procureur ongeveer 8 uur garen tot het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 71 °C heeft bereikt. Deze kun je meten met de kernthermometer. Let op: Op dit moment heb je het eerste plateau bereikt, dit betekent dat de kerntemperatuur tot ongeveer 77 °C heel langzaam stijgt. Deze blijft heel lang ‘hangen’. De reden hiervan is dat het collageen dat het vlees bevat wordt omgezet in gelei. Tijdens dit proces komt er relatief veel vocht vrij wat de garing vertraagt.

Na een uurtje of twee tussen de 71°C en 77°C te hebben gehangen, pak je de procureur in, in het aluminiumfolie. Gaar hem door tot een kerntemperatuur van 90°C-95°C is bereikt.

TIP: Door de bovenste elementen van de Apollo smoker eraf te halen is het makkelijk om gloeiende briketten bij te vullen in het onderste element op het kolenrooster. Extra rookhout en vocht is bij te vullen via de deurtjes. Je kunt ook kiezen voor de zogenaamde ‘snake’ methode: op deze manier kun je een langere periode garen doordat er steeds opnieuw briketjes worden ontstoken door ze in een spiraal, op en achter elkaar te leggen. Deze methode heeft echter nooit mijn voorkeur gehad omdat bij het ontsteken van briketten altijd nare geurtjes en vieze rook vrijkomen! Welliswaar ‘gecamoufleerd’ door het rookhout maar de fijnproever merkt duidelijk het verschil…!

Neem de procureur uit de smoker en laat in de folie in een koelbox enkele uren rusten. De folie en de koelbox hebben een isolerende werking en de procureur blijft hierdoor goed op temperatuur en wordt alleen maar malser tijdens het rusten. Bereid intussen het overige beleg voor de broodjes voor:

Zoetzuurmarinade:

Verwarm hiervoor één deel water met één deel azijn en één deel suiker tot de suiker is opgelost en laat het zoetzuur afkoelen. Snijd de cherrytomaatjes in partjes. Schil de wortel en schaaf van de wortel en de komkommer met een dunschiller in de lengte dunne linten. Leg de groenten in het zoetzuur.

Coleslaw:

Zie recept voor de Salad in a Jar.

Laat voor serveren de zoetzure groenten uitlekken en trek de procureur uit elkaar. Meng er eventueel nog een beetje saus doorheen. Snijd de broodjes open en beleg met de coleslaw, de gemengde sla en de zoetzure groenten. Beleg met een royale hoeveelheid pulled pork en schep hier barbecuesaus naar smaak op. Dek af met de bovenkant van het broodje.

Smakelijk!

Ralph de Kok