BBQ visrecept Sliptong met Langoustines en whiskey-roomsaus - by Ralph de Kok

Wat moet je doen om de Sliptong met Langoustines te maken?

Steek de bbq aan en zorg voor een directe zone (ca. 250 graden) en een indirecte zone (temperatuur ca. 150 graden). Knip de zijkanten met graatjes van de visjes over de lengte weg en ook de maagzak met kop. Pel de langoustines, en verwijder het darmkanaal.

Snijd de groene stengels van de venkel (bewaar het ‘loof’!) op een mandoline heel dun en leg de snippers venkel in ijswater. Zet apart. Snijd de rest van de venkelknol in plakken van ca. 3 mm. en bestrijk ze met olijfolie en gril de venkelplakken tot deze zacht zijn en mooie grilstrepen hebben. Zet apart. Leg de takken trostomaatjes op het indirecte deel van de barbecue en pof deze tot ze zacht zijn en het velletje knapt. Zet de groente apart. Snijd de prei in twee stukken (verwijder het groen) en gril de prei op het hete deel van de barbecue tot de prei zacht en zwartgeblakerd is. Verwijder vlak voor het serveren de buitenste, zwartgeblakerde laag en snijd de prei in ringen.

Pureer in de tussentijd de aardappels, voeg een klont boter toe (ca.30 gram) en maak op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. Houd warm. Verhit een skillet. Smelt hierin ca. 50 gram boter en bak de koppen en pantsers van de langoustines even aan. Doe de knoflook erbij.

Verwijder de koppen en schillen en voeg de gegrilde venkel (klein gesneden) toe aan de pan. Knip ca. 8 tomaatjes van de tak, snijd in stukjes en bak, met de venkel, even mee in de pan. Blus de groente met een scheut whisky en flambeer tot de alcohol verdampt is. Voeg de slagroom toe, maak de saus op smaak met peper en zout en kook een beetje in. Bestrooi de vis met wat peper en zout en gril ze ca. 1,5 minuut per kant op het hete, directe deel van de barbecue. Verplaatst de visjes nu naar de cederhouten plankjes en gaar (rook) ze nog een minuutje of 6 tot 8 met gesloten deksel tot ze gaar zijn.

De filets kun je nu, met behulp van bijvoorbeeld een lepel zo van de graat afschuiven aan beide zijden. Gril de langoustines heel kort op het hete rooster. Doe de aardappelpuree en de saus op een bord. Leg hierop de tongfilets, de prei en wat gepofte trostomaatjes. Garneer met de knapperige venkel uit het ijswater en wat venkelgroen.

Ik zeg ‘Maken die hap!’
Ralph de Kok